ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN

Nume engleza : Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

Partea folosita : Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii

Familia de plante : Solanaceae (familia zarnei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.

Descrierea condimentului : Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.
Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatire si depozitare : Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati. Origine : Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.

Etimologie : In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui condiment.
In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”.

Utilizari culinare : Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.
Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

Sursa :Condimenteweb