TRANDAFIR DE DULCEATA - ROSA DAMASCENA

Nume engleza : Rose, Bussora rose, Damasc rose

Partea folosita : Petalele. In mod normal extractele alcoolice, sau distilatele (apa de trandafiri, sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir), sunt cele folosite in bucatarie.

Familia de plante : Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Rosoidae.

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare : Trandafirul de dulceata este considerat a fi una dintre florile cel mai frumos mirositoare. In India, cultivarea sa a inceput in vremea imparatilor moguli. Turcia si Bulgaria sunt principalii producatori, iar Marocul este renumit pentru apa de trandafiri. India, Egipt, China, Franta si Rusia sunt de asemenea producatori importanti de ulei de trandafir, apa de trandafiri, concentrat de trandafiri.
Planta matura atinge o inaltime de 1,5-2 m si infloreste in iunie. Are nevoie de sol fertil, bogat in humus, bine drenat.
Descrierea condimentului : Floral, asemanator parfumului, dulce si foarte placut. Pregatire si depozitare : Petalele de trandafir se utilizeaza doar proaspete.

Origine : Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei, cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Datorita secolelor de cultivare relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare.
Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din „Rosa gallica”, specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa, Asia Centrala sau de vest si nordul Africii, din antichitate pana in secolul al XVIII-lea, fie apartin de “Rosa gallica”, fie deriva din ea. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata, India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii).
Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de “Rosa gallica”, fie cu “Rosa phoenicia”, fie cu “Rosa moschata”, si este cunoscut inca din antichitate; se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia, cu multe milenii in urma. Trandafirul de Damasc (sau, in orice caz, o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din Epoca de bronz, si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman.
Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir, desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de “Rosa gallica”. In Franta si nordul Africii uleiul de trandafir inca se mai extrage din “Rosa centifolia” si din hibrizii acestuia. Trandafirul mentionat in “Capitulare de villis” scrisa la porunca lui Carol cel Mare este probabil “Rosa canina”. In China speciile indigene (cum ar fi “Rosa rugosa”) au fost folosite, inca din cele mai vechi timpuri, ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir.
Pentru producerea uleiurilor esentiale se cultiva la scara industriala varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei). Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa, dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia, unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran), Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria).
Etimologie : Numele de gen al trandafirului, latinescul “rosa”, poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“; planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica, pentru ca apare in Odiseea. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir).
Sursa lui “rhodon” din greaca este probabil o limba acum disparuta. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca, ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana, “vardi“ in georgiana, “ward“ in araba si “vered“ in ebraica.
Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate denumirile din limbile europene moderne, cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza, germana, daneza si franceza; alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Limbile romanice – italiana, spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“.
In limbile baltice si slave, “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona, “rozes“ in lituaniana, “ruze“ in ceha, “roza“ in polona si rusa. Limba basca a adaugat o vocala initiala, “arrosa“. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“.
Utilizari culinare : Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab), cu toate ca are si importanta culinara. Produsele din trandafiri sunt relativ neimportante in Europa, desi apa de trandafiri este necesara pentru aromatizarea martipanului si uneori se gaseste in bauturi. Mai mult, in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir.
Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi, “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest, unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. Astfel, turcii dizolva “lokum” (rahat) de trandafir in cafea. In Iran mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir; inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Nu in ultimul rand, desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana), el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu.
Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice, din nordul Africii pana in Asia Centrala; deseori are semnificatie cultica, sau este folosit ca deodorant de camera, mai ales in moschei. E de mai mica importanta in bucatarie, dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru “ras el hanout” din Maroc.
Apa de trandafir (“ma al-ward”) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara, florala, preparatelor cu orez din Arabia, sau Irak (“machboos” sau “majboos”), care amintesc mult de “biriyani” din India. Orez cu bob lung, carne (oaie sau pui), legume si un numar mare de condimente (cardamom, ceapa, sofran, scortisoara, piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic, pana se inmoaie. Amestecul de condimente “baharat“ este deseori folosit pentru a oferi “machboos” o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Apa de trandafir stropeste “machboos” dupa ce s-a terminat de gatit; dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie, timp in care vasul se tine acoperit.
India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte, multe din ele avand si usoara aroma de trandafir: bulete prajite, facute din lapte condensat si faina, servite cu sirop (“gulab jamun”), bulete de branza proaspata fierte in sirop („ras gulla”), sau bulete de branza fierte in lapte condensat (“ras malai”). Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir; alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru “ras malai”) sau, mai ales in India tropicala, apa de pandanus (“kewra”).
Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este “lassi”, care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa, iaurt si zahar; de obicei se bea rece, de preferat cu gheata. Un tip foarte des intalnit de “lassi” include si apa de trandafir (“gulabi lassi”); mai exista si un “lassi” dulce, cu aroma de sofran. Mai rar, se pot intalni versiuni sarate de “lassi“ (“namkin lassi”), care par a fi populare in Punjab si Gujarat; “jeera lassi” este un lassi sarat care contine chimion prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci.

Sursa :Condimenteweb