GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALE

Nume engleza : Ginger

Alte nume : Ghimber

Partea folosita : Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii.

Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un sezon uscat si unul de ploi abundente.

Descrierea condimentului : Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:
Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau taiate feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.

Pregatire si depozitare : Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit, pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.

Origine : Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma.
Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.
Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne.
In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.
Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

Sursa :Condimenteweb